Apuntes de Cocina

Siempre he estado rodeada de amigos fanáticos del té… todo lo contrario a mi, que por alguna razón o por otra no termino de entender que le consiguen tan interesante.

Lo he intentado varias veces, te negro, verde, blanco, rojo, con flores, en bolsita, suelto y nada. No es que me disguste, puedo tomar sin problemas una taza de te y disfrutarla, pero si me dan a escoger y aunque suene anti gastronómico y anti saludable todavía sigo prefiriendo una coca cola light.

Eso no quiere decir que no lo siga intentando, soy fiel creyente que los gustos pueden ser adquiridos y hay suficientes investigaciones relacinadas con el te y la salud como para no hacer el esfuerzo. Además me gusta tomarle fotos.

Hoy abrí una bolsa que tenía pendiente desde la semana pasada. La compré en una casa de te que queda al lado de Chez Panisse. Son unas canicas pequeñitas cada una compuesta por dos hojas de té verde recogidas de la parte superior del árbol y enrolladas junto con una flor de jazmín.

Poco a poco me he ido acostumbrando al sabor del jazmín. Creo que tiene mucho que ver con la admiración que me produce que estas bolitas al igual que muchos otros tes de jazmín que he tomado últimamente son hechas a mano, en la Provincia de Fujian, en China. Otra razón, es jazmín natural y no esencia de jazmín. Según dicen este te calma los nervios, elimina las grasas saturadas, reduce el colesterol e incrementa la circulación. También conseguí que se toma mientras se habla de filosofía con los amigos.

El viernes nos llevaron a conocer Guittard, una de las más grandes fábricas de chocolate artesanal en USA.

No podíamos llevar cámaras pero trataré de relatarles el paseo con lo que me acuerde.

Lo que más me impresionó fue una planta de cacao que tienen en la recepción. Para los que no lo saben, el Cacao (Theobroma Cacao) crece solo en climas tropicales por lo que la Bahía de San Francisco no es el sitio más adecuado. La planta tiene ahorita flores y han logrado cosechar frutos. El clima artificial del trópico lo comparte la planta con la recepcionista y me imagino es el orgullo del dueño de la empresa: Gary Guittard.

Eso también me impresionó... no se si exista un señor Hershey o una señora Nestle, lo que si se es que Guittard, con todo y que tiene 140 años de fundada tiene un señor Guittard de carne y hueso, cuarta generación. Es una empresa familiar, que comenzó con la fiebre del oro en California y se ha mantenido en el mismo sitio durante la Gran Depresión y los terremotos (aunque en el de 1906 tuvieron que reconstruir).

Luego de algo de historia nos entregaron unas batas de laboratorio desechables, unos gorros y pasaron a explicarnos todo el proceso de seguridad sanitaria. La empresa trabaja en mantener el chocolate libre de enfermedades. Aquí fue complicado mantener la atención puesto que el olor a chocolate ya era demasiado.

Y entramos a la fábrica, primero se ve todo el proceso de selección del cacao, separarlo de piedras, metales y otros objetos extraños (balas, diamantes, dinero, cualquier cosa puede aparecer allí). Luego es tostado, descascarillado y molido en piedras gigantes para hacer la masa o licor de cacao.

Después en un espacio gigante es creado el chocolate, demasiado Willy Wonka. Máquinas que van desde el piso al techo con chocolates de todos los colores saliendo líquido en algunos sitios, sólido en otros, en tabletas de varias libras, en tabletas pequeñas, en chips.

Es impresionante como cambia la temperatura de un lado a otro de la fábrica: caliente donde están homogeneizando, refinando y en general trabajando en líquido. Frío donde están pulverizando y temperando.

Hacen su propia manteca de cacao, reparan ellos mismos sus equipos, tienen un laboratorio donde analizan el cacao y hacen muchos productos diferentes: desde las grandes tabletas y sacos de tabletas y mezclas de helado que van a las grandes cocinas hasta chocolate chips miniaturas para las amas de casa. Nos enseñaron un camión de carga tipo los que trasportan gasolina que es para distribuir chocolate líquido.

No se si serán ideas mias pero el chocolate recién elaborado sabe diferente. Al final nos regalaron una caja con más o menos 3 kilos de chocolate, más una bolsita que me dieron durante una de las explicaciones. 

Demasiado bueno el paseo y el chocolate es excelente, nada que envidiar a otros mucho más costosos que se consiguen en el mercado.

El miércoles tuvimos un día de lo más divertido en clases: mesas de quesos y como organizarlas, algo que en muchas partes del mundo recae en el chef pastelero.

Preparamos varias recetas sencillas tipo panes, ensaladas y compotas y nos sentamos frente a una mesa con 18 tipos de quesos diferentes, unas botellas de vinos, las preparaciones y nuestros cuadernos de notas. La idea era probar el queso, revisar con que vino combinaba mejor y con cual comida.

Estos fueron algunos de los quesos y su información:

• Cowgirl Creamery MT TAM: Un queso local, suave, cremoso, triple-crème. Algo suave para mi gusto, la textura es muy similar a la mantequilla.
• Brie President: Por supuesto, ya conocido, otro queso suave pero con algo más de personalidad y sabor.
• Saint-André: Cremoso también, triple-crème, francés, con más sabor e intensidad que el Brie.
• Brebiou: Queso de oveja, sabor delicado, suave. Muy cremoso, simpático.
• Gouda: Suave cremoso, un gouda normal.
• Gouda añejado: Muy bueno, sabores pronunciados, bastante fuertes. El sabor cambia por completo.
• Mimolette añejado: A mi me encanta este queso. Con su color y sabor extra fuerte. Lo que si no sabía es que los huequitos en la cubierta son el resultado de unos ácaros que son los que proporcionan el sabor. Miden como medio centímetro.
• Manchego: Muy bueno, el que probamos es traido directamente de España por uno de los conferencistas de un evento que hubo hace poco.
• Drunken goat: Queso de cabra bañado en vino. No me gustó mucho la verdad.
• Menage: Se llama asi por la combinación de 3 leches: cabra, vaca y oveja. Bastante suave.
• Cheddar: Un trozo muy bueno, nada interesante que comentar
• Sottocenere: Cubierto de cenizas, hierbas y especias y este en particular relleno con trufas negras y aceite de trufas. Para mi gusto muy aromático
• Brillant Savarin: Por supuesto me gusta el nombre, pero además el queso tiene una textura suave, cremosa y con personalidad.
• Epoisse: Uno de mis quesos favoritos, además este estaba en el punto de maduración ideal para ser consumido. Tan oloroso  que está prohibido llevarlo en el transporte público francés (aunque al parecer hay uno peor: Vieux Boulogne).
• Morbier: Semi suave, con una raya negra en el medio que divide el ordeño de la mañana de la de la tarde. Simpático.
• Point Reyes Blue: Un queso local. Suave, cremoso, un buen queso para comenzar el gusto por los azules.
• Oregon Blue: Ganador de premios, con venas bastante marcadas y un sabor fuerte. Tipo Roquefort y añejado por 90 días.
• Parmigiano Reggiano: También mi favorito. Traido directamente de Parma a la escuela, un final perfecto.

Hoy estuvimos de paseo con la escuela… es de las cosas que más me gusta hacer porque me recuerda a los paseos del colegio como la visita a la Casa Natal del Libertador o al Zoológico de Caricuao.

Fuimos a una granja poco común. Está ubicada en el Parque Nacional Point Reyes como a una hora y media de aquí, cerca de la playa… y aún cuando han tenído problemas a lo largo de la historia con el terreno (que ahora es del parque y se los alquilan por 5 años cada vez), siguen con una pasión inigualable en una empresa 100% familiar.

Marin Sun Farm cría vacas, cabras, ovejas y pollos… no de una manera convencional, capitalista e industrial, lo hacen pensando en el ambiente, en lo local y principalmente en el sabor del producto final que va dirigido a un usuario más selecto.

Los pollos se crian a partir de la cuarta semana más o menos libres, no están en cajas individuales y la dieta está compuesta de pasto, insectos y granos. La tecnología que utilizan es unas jaulas móviles donde caben unos 20 pollos y las van moviendo por todo el campo para fertilizar el pasto que comen las vacas.

También tienen gallinas ponedoras, de todos los colores imaginables y sus huevos iguales… marrones, blancos y azules. Durante el día están libres de hacer lo que quieran, salen a comer insectos, socializan o se quedan dentro de sus casas, no se si serán ideas mías pero se ven felices, no le tienen miedo a la gente, ni siquiera al perro de la granja. Los huevos son impresionantes, la yema es de un color naranja intenso y gigante, la clara es super firme. Según ellos son los mejores del mercado, no se si será cierto pero se ven bastante bien.

Las cabras son lo que siempre he soñado tener de mascota… hay varias que están en el campo y como 5 ó 6 en la puerta de la casa. Al final alguien nos explico que estas son las segundas cabras que a veces las mamás no quieren y ellos las tienen como mascotas, son como perritos, hacen caso, tienen nombres y mueven la cola y todo. Quedé enamorada de las más chiquitas y aunque se que huelen mal, necesitan pasto y no pueden vivir en un apartamento como el mío, algún día voy a tener mi granja con cabras-perros.

Las vacas comen solo pasto, algo diferente de las vacas convencionales, tienen Angus, Hereford, Helbvieh, Holstein, Short Horn y Red Angus. El sabor de la carne de vacas criadas libres, comiendo pasto es totalmente diferente al de las grandes cadenas de supermercado. El dueño de la granja nos contó que está comenzando la moda de un negocio donde tienes tu propia vaca y alguna granja cercana te la cuida, alimenta como tu quieras y ordeña, al final compras la leche, pero es elaborada a tu manera…. necesito una granja cercana a Los Naranjos.

Lo que más me gustó es que aun cuando hacen un gran esfuerzo por no usar antibióticos aun de vez en cuando son usados… por ejemplo si un animal se corta y se le infecta la herida la mejor manera de curarlo es con antibióticos, aun cuando saben que ese animal no debe sacrificarse o venderse en los siguientes 90 días antes que se elimine de su organismo el antibiótico. Creo que como con todo el fanatismo no es bueno, si un animal está sufriendo por una herida infectada, hay que curarlo.

No tienen certificación orgánica aun cuando la metodología si lo es… Están luchando por que el gobierno y las empresas clasificadores regulen de manera diferente a las grandes corporaciones y a las pequeñas. Y como ellos dicen, la comunicación con los clientes es directa, en el mercado del Ferry Building en San Francisco y en la carnicería de Point Reyes… si alguien tiene dudas, que vaya y vea como trabajan en la granja.

Al final en la carnicería encontré algo interesante, venden la lana de las ovejas, se ven de lo más lindo los carretes con los diferentes colores.

Estuvo agradable el paseo, es el penúltimo antes de irme, la próxima semana estamos visitando en San Francisco la fábrica de chocolates Guittard, abierta desde 1868 y donde hacen chocolates varietales, con cacao de diferentes partes del mundo, por supuesto incluida Venezuela. Ya les contaré.

Esta es la web de la granja

y aquí pueden ver más fotos de la visita

Una de las cosas a la que me he vuelto adicta últimamente es a las papas chips ácidas, algo que nunca me imaginé podía saber bien.

Aqui se consiguen más de 50 productos con limón o vinagre… chicharrones, tortilla chips, doritos, tostitos, fritos, papitas… lo que quieras. Y muchos además de limón y ají, mejor aún.

Tengo alguna idea de como hacen las grandes compañías de alimentos para saber cuales son las combinaciones que le pueden gustar a los clientes, lo que no me explico todavía es como convencen al público de que un producto nuevo les va a gustar, en mi caso siempre me gusta probar, pero la mayoría de la gente que conozco no lo hace.

Es asombroso el poder y el conocimiento que tienen del público los que saben de mercadeo y publicidad de alimentos. Y con las papitas ácidas creo que han tenido buena respuesta porque se ven por todos lados.

Ahora lo que estoy es investigando donde se puede conseguir vinagre o limón en polvo si no ya me veo cuando regrese a Caracas mezclando papitas con clight limón.

Por cierto, vean la página de las papitas Kettle… son lo máximo, naturales, sin grasas saturadas, sin productos artificiales y en una variedad gigante de sabores… en un negocio además que participa en la conservación del medio ambiente. Desde que llegué a California son mis preferidas.

Recuerdo como si fuera ayer cuando William Harcourt-Cooze y su esposa se mudaron a Choroní. Mi amiga y jefa para ese entonces, Colette quien tiene casa allá lo comentó “una pareja jovencita de ingleses se mudan a el tesoro”.

Por que lo tengo grabado en la memoria?, no lo se, probablemente porque Choroní no es fácil, es como estar en el medio de la selva.

La estrecha carretera construida por los presos cuando Gómez si llueve mucho se tranca con rocas gigantes, y llueva o no igual tienes que estar pendiente de los autobuseros que bajan a dos mil por hora. En Choroní además hay todo tipo de plagas y enfermedades: desde una picadura de serpiente hasta leishmaniasis… y los servicios de salud y educación no son los más adecuados.

Ojo, no estoy diciendo que no sea un sitio paradisiaco, las complicaciones de la zona hacen que sean pocos los aventureros que decidan vivir allí, y mucho menos lograr hacerlo. El Henry Pittier es único, nada se compara con las bellezas naturales que allí se encuentran… pero vivir 11 años???? hacer familia, un hogar, un negocio, no debe ser fácil.

11 años trabajando en un proyecto que probablemente generó más gastos que ingresos, donde dudo que el señor Harcourt-Cooze se esté haciendo millonario. En el que el esfuerzo y riesgo es gigante, donde el resultado, un producto de calidad tiene el nombre VENEZUELA en el empaque. Algo del que este inglés puede sentirse orgulloso y yo como venezolana también.

Y COÑO (me perdonan la grocería pero nada más aplica aquí) como todo lo que es exitoso en mi país, al gobierno de turno (porque aunque no quieran… son de turno) le produce alergia ya lo van a destruir. ¿Para qué Chavez???? para sembrar cambur o yuca??? en el mejor de los casos porque bien saben que la mayoría de las haciendas “recuperadas” están en el completo abandono. Es destruir por destruir, que te hicimos los venezolanos para que nos odies tanto???? Complejo?, envidia?, traumas infantiles?, trato de entender y no puedo. El país cayendose a pedazos y tu luchando contra enemigos imaginarios.

He pasado por todos las etapas con esta noticia… desde la incredulidad hasta el odio y la impotencia. Que pienso yo que va a pasar? Este señor, como muchos otros se irá sin mayores inconvenientes de Venezuela, probablemente a Panamá, Costa Rica o a cualquier otro sitio que le ofrezca alguna estabilidad. La hacienda será invadida, tomada, “recuperada” por afectos al gobierno y el Venezuelan Black en el mejor de los casos pasará a ser un recuerdo.

El cacao venezolano ha pasado por muchas dificultades en su historia. No es fácil recuperar un nombre después de muchos años en el abandono. El esfuerzo fue grande, Conicit, El Rey, pequeños productores, investigadores, distribuidores, mucha gente trabajando unida para lograrlo a principios de los 90. Y algo que era más una leyenda “Venezuela tuvo el mejor cacao” se convirtió en realidad.

Algún día Chavez pasará, de eso estoy segura, además más temprano que tarde. Nos va a costar levantar un país en el completo abandono, con una población sin educación, salud, vivienda y para mi lo más importante, sin ética, moral y buenas costumbres. Donde el ser “pilas” es no pagar impuestos y pendejo el que ayuda al prójimo.

Recuerdo en Conicit la llamada “Agenda Cacao”. El modelo de sentar en una misma mesa a todos los involucrados con el tema y ponerlos a trabajar en conjunto en torno a un solo objetivo, vamos a tener que aplicarselo al país. Así como con el Cacao en los 90, a Venezuela la vamos a recuperar.

El sábado estuve en San Francisco. No tenía nada especial que hacer y me fui a recorrer algunos mercados de la zona y aun después de estar casi 8 meses por acá todavía me impresiona la mezcla de culturas que puedes encontrar y por supuesto donde más se refleja es en los productos de mercados.

Los Italianos y Europeos en general tienen décadas en USA pero igual siguen manteniendo su cultura. Lo ves en muchos mercados: pastas, quesos, vinos, dulces… y la población en general, vengan de donde vengan terminaron incorporando todos estos productos a su dieta.

Venta de quesos italianos en un mercado

Otro grupo importante son los asiáticos. Se consiguen centros comerciales completos donde encuentras productos chinos, japoneses, thailandeses, koreanos, vietnamitas, etc. Poco a poco han ido adaptándose y “los blancos” como llaman ellos a los americanos están cada día más dispuestos a probar algo novedoso, aun cuando por las diferencias dietéticas se hace más difícil. Por lo menos ahora no son todos “chinos” y cada día hay más información sobre las diferencias culturales de cada región.

Durian, “Rey de las frutas”, huele tan mal que en algunos países está prohibido entrarla en hoteles, el metro o taxis.

El caso de los latinos es todavía difícil de explicar. Son la última población en emigrar a los Estados Unidos y pienso que aun está iniciandose. Como con los asiáticos, los norteamericanos hasta hace poco pensaban que todos los latinos comíamos tacos y burritos, poco a poco han ido diferenciando la cocina mexicana del resto. Los mercados latinos no son tan grandes como los asiáticos (por lo menos en California, me imagino que en Florida será diferente), y tampoco son muy variados, lo que más se consiguen son productos mexicanos.

Y por supuesto, están cantidad de productos propios de la zona, con colores, variedad y aromas superiores a los importados, sobre todo en frutas y verduras, puesto que no han tenido que viajar en barco sin madurar para llegar al mercado.

Cítricos como los quieras… desde kumquats miniaturas hasta pomelos gigantes

Zanahorias y rábanos de todos los colores y formas

Tomates cherries variados

Morels, muy buscados en esta épocapor su sabor y aroma

Hoy sortearon los productos para nuestro próximo examen. A mi me tocan estos tres ingredientes: miel, azafrán y almendras, tengo que desarrollar para el martes un postre que los incluya.

Creo que me tocó de los más fáciles… por lo menos no saqué algo asiático y desconocido tipo hojas de pándamo o durián, aunque hubiera sido todo un reto.

Todavía no tengo nada en mente… ya veré que se me ocurre el fin de semana. Si alguien tiene sugerencias son bien recibidas, sobre todo con el asafrán que lo he usado muy poco en postres.

Este sábado 26 en La Guayaba Verde se realizará la primera degustación de este año con dos productos: mango y mapuey.

MENÚ

Crema de mango, curry y yogurt
Tartar de atún, vinagre de arroz y jengibre
Ensalada de lentejas bebé, tomate y tostón
Galantina de gallina
Pecho de res con puré de mapuey morado
Dulce de lechosa, plátano y piña

Hoy salió la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo para el 2008. 

Por 3er año consecutivo El Bulli obtiene el primer lugar. Francia obtiene 10 puestos, USA 8 y España 7 (3 en los primeros 10).

De Suramerica solo sigue estando el Brasilero DOM (puesto 40)

Hay algo en esta lista que no me termina de convencer, pero aun no se que es.

Top 10:

• 1. El Bulli (Spain)
• 2. The Fat Duck (UK)
• 3. Pierre Gagnaire (France)
• 4. Mugaritz (Spain)
• 5. The French Laundry (USA)
• 6. Per Se (USA)
• 7. Bras (France)
• 8. Arzak (Spain)
• 9. Tetsuya's (Sydney, Australia)
• 10. Noma (Denmark)

Para ver la lista completa, click aquí

Con la cocina siempre hay alguien que se las ingenia para hacer las cosas a menor precio.

Uno de los problemas cuando se cocina al vacío es mantener la temperatura sin modificarla por largos períodos de tiempo y homogeneo en todo el alimento, cosa difícil en una cocina tradicional.  En los restaurantes se pueden conseguir equipos costosos como el gastrovac (un equipo que impregna y cocina al vacío) o el roner (un termostato que permite temperatura constante), pero si quieres cocinar así en tu casa es algo más complicado.

Bueno, ahora no tanto. La gente de Fresh Meals Solutions se las ingeniaron para inventar con un equipo de cerámica de cocinar arroz y un termostato vender por menos de 250 dólares un equipo de cocción al vacío (y menos de 100 si ya tienes la empacadora y arrocera)

La info la encontré en Chadzilla, uno de mis blogs favoritos